Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans notre assiette, le produit passe par différents stades. D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de maturation (plusieurs jours en chambre froide) avant de devenir une denrée consommable.
La carcasse
Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans notre assiette, le produit passe par différents stades.
D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de maturation (plusieurs jours en chambre froide) avant de devenir une denrée consommable.
La carcasse est obtenue après abattage, saignée, dépouille, éviscération et retrait des issues et abats de l'animal de boucherie. Après qu’on en ait séparé le cinquième quartier, la carcasse est constituée de quatre quartiers, deux avants et deux arrières.
L'apparence extérieure de la carcasse permet d'évaluer sa valeur bouchère et son rendement en viande.
Rendement de la carcasse :
C’est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids vif. Ainsi un bœuf qui pèse 740 kg vif produit une carcasse de 400 kg environ, soit un rendement en carcasse de 54%. Après désossage et préparation et parage on obtient autour de 240 kg de viande soit un rendement en viande nette de 60%. La « tonne équivalent carcasse », obtenue grâce à divers coefficients de conversion, est l’unité permettant de comparer et d’additionner des morceaux avec os, désossés ou transformés.
Les carcasses sont classées suivant deux grilles permettant d’apprécier :
- la conformation avec la grille EUROPA
- l’état d’engraissement de l’animal avec la grille de 1 (maigre) à 5 (très gras).
Conformation de la carcasse
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E (Excellente) -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes U (Très bonne) -> le développement musculaire est fort
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Etat d’engraissement
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1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible. 2 : Faible à la couverture de gras est légère
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Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.
Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.
Le boeuf à la découpe |
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1. Basses côtes |
16. Plat de côtes |
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Les morceaux du boeuf
Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :
- le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis. - le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.
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1. Basses côtes ou côtes premières : Ce sont les 5 premières cotes appelées aussi carré de côtes. |
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2. Côtes, entrecôtes : Issues du même morceau, le milieu de train de côtes, ce muscle qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5ème et la 11ème côte. L'entrecôte est une côte de boeuf désossée. Grillade par excellence, savoureuse et fondante. |
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3 - Faux-filet : Morceau tendre de la partie lombaire, situé tout contre le filet, il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet à plus de gout que le filet. Utilisé en roti ou steak. |
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4 - Filet : Anatomiquement, c'est le muscle psoas, situé entre les vertèbres lombaires de l'animal. C'est un muscle qui travaille peu, donc très tendre. Tournedos, chateaubriand, rosbif mais aussi fondue ou brochettes. |
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5 - Rumsteack : Partie de l'aloyau, arrière de l'animal, côté cuisse. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse. Viande à fibres courtes, maigre et tendre idéale pour les fondues et brochettes. |
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6 - Rond de gite : Muscle long, souvent tranché en viande à rôtir. |
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7 - Tende de tranche, poire, merlan : Le tende de tranche, grosse pièce de 6 à 10 kg, maigre et à fibres courtes, est utilisé pour les rosbifs. La poire, petit muscle rond en forme de poire est aussi un morceau à fibres courtes, très tendre. Utilisé pour les fondues. Le merlan, petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. Fibres courtes, morceau à bifteck, très tendre. |
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8 - Gîte à la noix : Situé à l'arrière de la cuisse, il est constitué de deux muscles dont le plus long est tendre et se consomme en bifteck. Savoureux et gélatineux, idéal pour le pot-au-feu. |
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9 - Araignée : De forme très irrégulière, c'est un petit muscle de 750 g tout au plus. Dénervé, il se consomme comme bifteck. |
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10 - Plat de tranche / rond de tranche / mouvant : Epaisseur irrégulière, un peu ferme, le rond de tranche est souvent haché. Mais tous ces muscles sont d'excellentes viandes à griller ou à rôtir : rôti, brochettes, fondue, tartare. |
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11 - Bavette d'aloyau Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, elle pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et et peu serrées. Viande tendre et savoureuse pour les biftecks. |
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12 - Hampe Produit tripier. |
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13 - Onglet Produit tripier. |
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14 - Aiguillette baronne Soeur jumelle de l'Aiguillette de rumsteck, à la forme longue et conique. Très bon morceau à braiser. |
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15 - Bavette de flanchet : Prise au niveau de l'aine du boeuf, elle est de forme carrée. Caractérisée par ses longues fibres, sa texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Grande saveur, viande juteuse. |
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16 - Plat de côtes : Situé à l'extrémité des os des côtes, il est formé d'un ensemble de 13 côtes : les 5 premières sont dites découvertes, les 6 suivantes sont les côtes couvertes, ainsi nommées car recouvertes de muscles et de'une légère couche de graisse. |
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17 - Macreuse à bifteck : Appelée aussi boule de macreuse, c'est une viande rouge foncée, assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Bifteck, tranche à rôtir, brochette, steak haché. |
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18 - Paleron : Morceau régulier de l'épaule, situé près du collier. Muscle à fibres courtes et maigres, traversé en son milieu par un nerf important. Viande gélatineuse, utilisée pour les ragouts et pot-au-feu. |
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19 - Jumeau à bifteck : C'est le muscle sus-épineux, attenant à l'épaule. Très proche du jumeau à pot-au-feu (biceps brachial qui s'insère sur l'humérus), mais beaucoup plus tendre. |
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20 - Jumeau à pot-au-feu : Moelleux et gélatineux, parfait pour les ragouts et pots-au-feu. |
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21 - Macreuse à pot-au-feu : Grosse masse musculaire riche en phosphore et calcium. |
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22 - Queue de boeuf : Produit tripier. |
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23 - Gîte : Ou jarret arrière. Morceau gélatineux. |
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24 - Flanchet : Appelé aussi petite poitrine, le flanchet constitue avec le tendron, le milieu de poitrine et le gros bout de poitrine, la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pisde boeuf. Il est composé des muscles de l'abdomen, très plat, sans os, il pèse environ 7kg. Des cartilages alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. |
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25 - Tendron et milieu de poitrine : Tendron : paroi abdominale du boeuf, formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes. Milieu de poitrine : composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. Morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. |
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26 - Gros bout de poitrine : Situé sous l'épaule, il comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. Viande entrelardée et savoureuse. |
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27 - Collier : Partie du cou, viande économique à mijoter ou braiser (carbonade flamande, goulache..). |
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28 - Plat de joue : Produit tripier. |
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29 - Langue : Produit tripier. |