Le boeuf

La consommation de la viande de boeuf, l'origine et la découpe des différents morceaux.

Dans le boeuf, les abats rouges sont : le foie, le coeur, le rognon, la queue, la langue, la joue, les pieds, la hampe et l'onglet. Les abats blancs : la panse, le bonnet, la caillette, le feuillet, le gras-double, la tétine.

 

Les abats rouges 

 
boeuf foie 200

1. Foie

Glande de l'appareil digestif, souvent vendu sous le nom de foie de génisse. Il est assez fin et moins cher que le foie de veau.

boeuf coeur 200

2. Coeur

Ce muscle, dépourvu de graisse, est apprécié sur le plan diététique. Volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, il peut être savoureux à condition d'être bien accomodé.

boeuf rognon 200

3. Rognon

C'est le terme culinaire désignant les reins de l'animal. Les rognons de boeuf sont lobés, de couleur sombre, brillante et uniforme, leur graisse est ferme et blanche. Ils doivent être consommés très frais. Ils ont un goût très prononcé.

 

boeuf abats rouges 

boeuf joue 200

4. Joue

La joue est un muscle, mais comme elle fait partie de la tête, elle est généralement vendue chez les tripiers. C'est un morceau économique et savoureux qui nécessite une marinade et une cuisson lente.

boeuf hampe 200

5. Hampe

En terme de boucherie, la hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diagramme aux côtes. Muscle tendre, il fournit d'excellents biftecks à poêler ou à griller.

 
boeuf onglet 200

6. Onglet

Situé sous la hampe, l(onglet est formé de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Restée longtemps méconnue, sa viande longue, goûteuse s'apparente à la bavette ou à la hampe. Elle atteint sa tendreté maximum lorsque l'onglet est prélevé 5 à 6 jours après l'abattage.

boeuf queue 200

7. Queue

Appendice caudal des animaux de boucherie, la queue est considérée comme un produit tripier. Très savoureuse.

 
boeuf langue 200

8. Langue

Se vend fraîche chez les tripiers. Savoureuse, très lourde, fine de goût.

 
boeuf pied 200

9. Pied

Une fois dépouillé, le pied de boeuf est utilisé presque exclusivement par les industriels pour la préparation des tripes.

 

 

 

 

Les abats blancs 

 
boeuf panse 200

1. Panse

Avec une surface légèrement canelée, la panse est la partie principale de l'estomac des bovins. Elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse. Elle est soit complète et comprend alors le bonnet, la caillette et le feuillet, soit raccourcie.

 
boeuf bonnet 200

2. Bonnet

Cette partie de l'estomac du bovin présente une paroi alvéolée qui ressemble à un nid d'abeilles. Il assure la régurgitation des aliments. Il entre dans la composition du gras-double et des tripes.

 

boeuf abats blancs

 
boeuf caillette 200

3. Caillette

Cette partie de l'estomac des bovins, appelée aussi franche-mule, assure avec le feuillet, la digestion des herbes mâchées. Sa paroi est lisse, de couleur plus foncée et ses sécrétions, chez le veau notamment ont la propriété de cailler le lait. Il entre dans la préparation des tripes.

boeuf feuillet 200

4. Feuillet

Une des parties de l'estomac des bovins, le feuillet a un aspect feuilleté. Il est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom. Il entre dans la préparation des tripes.

 
boeuf gras double 200

5. Gras-double

Constitué des parties les plus épaisses de la panse, le principal compartiment de l'estomac des bovins, le gras-double est cuit sans être cuisiné : il est échaudé, mis en pain et cuit à l'eau. Le gras-double n'est pas gras, bien au contraire ! Etymologiquement, ce terme signifie "partie épaisse de la panse". Cet aliment est très économique.

 
boeuf tetine 200

6. Tétine

Nom donné aux mamelles de la vache. Tout à fait comestible, la tétine est vendue pré-cuite.

 
boeuf museau 200

7. Museau

Il est constitué du mufle et du menton de la plupart des animaux. On consomme le museau du bœuf et celui du porc.