Le porc

La consommation de la viande de porc, l'origine et la découpe des différents morceaux.

A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.

Carcasse

 

Carcasse avec gorge Carcasse sans gorge
carcasse porc avec gorge carcasse porc sans gorge

Découpe

- La découpe primaire

decoupe primaire porcLa découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :

  • les jambons (deux membres postérieurs)
  • les épaules (deux membres antérieurs)
  • les poitrines (avant de la cage thoracique)
  • la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes.

Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc.

Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles : les jambons secs, les jambons cuits, les salaisons sèches, les pâtés et terrines, les saucisses et saucissons cuits.

- La découpe secondaire

La découpe secondaire consiste à reprendre la pièce issue de la découpe primaire et de la préparer en fonction du produit final que l'on veut obtenir.

On peut distinguer deux destinations principales :

  • La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
  • Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie.

Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

 

      Jambon

      Epaule

       Poitrine

      Longe

Viande fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche  
  • jarret
  • rouelle
  • escalope
  • saucisse fraîche
  • palette
  • jarret
  • farce à saucisse, à tomate
  • poitrine fraîche
  • côtes échine
  • côtes de porc  
  • rôti
  • filet mignon

Produits de charcuterie

  • jambon cuit
  • jambon sec
  • saucisses sèches
  • saucissons secs
  • saucisses et saucissons cuits  
  • terrines
  • pâtés
  • lardons
  • poitrine séchée (ventrèche)  
  • poitrine fumée
  • bacon

Les morceaux

porc numeros morceaux1. Plat de côtes
2. Palette
3. Jarret avant
4. Echine
5. Côte première et côte seconde
6. Grillade
7. Filet et côte filet
8. Pointe de filet
9. Filet mignon
10. Jambon
11. Jarret arrière
12. Poitrine
13. Travers