Le veau

La consommation de la viande de veau, l'origine et la découpe des différents morceaux.

Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.

veau foie 200 .......

1. Foie

Longtemps ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente, il est aujourd'hui le plus recherché : fin, de saveur délicate, tendre, ses préparations sont multiples.

veau coeur 200  

2. Coeur

Très léger et très tendre, il est délicieux farci et braisé.

veau produits tripiers
veau rognons 200  

3. Rognons

Très fins, lobés comme ceux du boeuf.

veau cervelle 200  

4. Cervelle

Appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Caractérisée par sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et son parfum. Riche en protéines, vitamines et sels minéraux. La choisir brillante, nacrée et bien ferme.

veau tete roulee 200  

5. Tête de veau roulée

Préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier, la tête de veau est mangée avec sa peau.

veau langue 200  

6. Langue

Très fine, se vend seule, avec ou sans la tête.

 
veau ris 200  

7. Ris de veau
Nom usuel d'une glande, le thymus, le ris est présent sous la gorge des jeunes animaux de boucherie comme le veau ou l'agneau. A l'âge adulte, elle disparaît. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes : la gorge, le plus long des deux, et la noix, plus arrondie et plus recherchée. Le choisir bien ferme, d'un blanc nacré ; plus il est clair, meilleur il est.

veau pied 200  

8. Pied

Epilé, blanchi, partiellement cuit par le tripier.

 
veau queue 200  

 9. Queue

 

 
veau maigre 200   Maigre