Indifféremment mâle ou femelle, l'agneau ne doit pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation. Plus l'animal est jeune au moment de l'abattage, plus la viande est pâle.

L'agneau compte un grand nombre de morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons ...

Les abats rouges de l'agneau : foie, coeur, rognon, animelle, ris, langue, cervelle, pied.