Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.
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1. Foie Longtemps ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente, il est aujourd'hui le plus recherché : fin, de saveur délicate, tendre, ses préparations sont multiples. |
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2. Coeur Très léger et très tendre, il est délicieux farci et braisé. |
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3. Rognons Très fins, lobés comme ceux du boeuf. |
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4. Cervelle Appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Caractérisée par sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et son parfum. Riche en protéines, vitamines et sels minéraux. La choisir brillante, nacrée et bien ferme. |
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5. Tête de veau roulée Préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier, la tête de veau est mangée avec sa peau. |
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6. Langue Très fine, se vend seule, avec ou sans la tête. |
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7. Ris de veau |
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8. Pied Epilé, blanchi, partiellement cuit par le tripier. |
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9. Queue
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Maigre |